Como cuidar de kefir de leite

Kefir é uma colônia de microrganismos simbióticos imersa em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas. Originário do Cáucaso é formado por lactobacilos e leveduras aptos a fermentar diversos substratos – sendo o leite (caprino ou bovino), historicamente, o mais comum deles. É um excelente probiótico.

Ganhei os grãos de Kefir de leite congelados, e agora?

Caso você ainda não saiba o que fazer, ou ainda não tenha os materiais necessários e tempo para a logística, mantenha os grãos congelados até que chegue o momento adequado (embora seja viável manter congelado por até um ano, existem referências que indicam que um período maior que dois meses pode remover algum fermento importante).

1. Providencie os materiais necessários:

– Peneira plástica (a quem use peneira de inox, mas não é o ideal pois podem cortar um pouco a superfície dos grãos; há ainda quem não use por conta da possibilidade da geração de corrente elétrica mesmo que bem fraca);

– Recipiente de vidro com capacidade mínima de 300ml (de preferência de boca larga para facilitar a lavagem). Não deve ser utilizado recipiente plástico por não ser inerte a um meio ácido de fermentação. Não deve ser utilizado recipiente de inox para evitar a exposição dos grãos por mais tempo à uma possível corrente elétrica gerada.

– Guardanapo de pano ou toalha de papel e fita ou elástico para fechar o frasco de vidro para proteger de insetos sem vedar completamente.

– Colher de silicone ou inox (não pode ser de metal oxidável, mas há quem prefira evitar até mesmo o inox). O uso de colher de madeira é desaconselhado por conta do risco de proliferação de fungos indesejados.

– Leite (cru, pasteurizado, UHT ou em pó integral) sempre dando preferência ao menos processado.

2. Deixe os grãos de kefir descongelarem dentro ou fora da geladeira.

3. Depois que tiverem descongelados, lave os grãos (sempre em água filtrada ou mineral). A etapa de lavagem é mais importante para o caso deles terem sido “empanados” com leite em pó antes de terem sido congelados.

4. Coloque os grãos com ajuda da colher no recipiente de vidro e adicione cerca de 200 ml para cada colher de sopa rasa de grãos de kefir (cerca de 10g-15g de grãos lavados).

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5. Proteja o recipiente de insetos fechando a tampa do recipiente com o guardanapo de pano ou papel e prenda com a fita ou elástico. Proteja de formigas também, colocando o frasco de vidro dentro de um prato com água ou de outra forma (o leite atrai muita formiga que pode contaminar o kefir).

6. Reserve o recipiente em local sem incidência de sol e, de preferência, sem corrente de vento (o armário é um bom local).

7. Peneire a mistura depois de 24 horas mesmo que ela não esteja completamente fermentada. Descarte o fermentado peneirado, lave o recipiente de vidro e coloque novamente os grãos com leite novo para fermentar (só lave os grãos se estiver com o odor muito desagradável).

– Repita a operação e siga descartando até que o fermentado (kefir) resultante tenha aparência, sabor e odor que lembrem o de iogurte natural (não é igual, é mais ácido). Esta “ativação” dos grãos pode levar de um dia até cerca de uma semana e vai variar com a origem dos grãos, com a qualidade do leite e a temperatura ambiente. Geralmente se descarta o primeiro fermentado como padrão e se avalia os próximos para definir se irá utilizar ou descartar (pode provar).

8. Depois de ativados, pode ir aumentando a proporção de leite para grãos até que o kefir produzido esteja ao seu gosto. Geralmente 1 colher de sopa cheia de grãos ativados (cerca 15g-25g de grãos sem lavar) de fermentam até 500ml de leite em 24 horas. Você pode misturar com uma colher antes do tempo final para homogeneizar a fermentação ou esperar mais tempo de fermentação até saber as proporções de leite e grãos para cada caso. Um bom indicativo para interromper o tempo de fermentação é o início da formação de bolhas e a verificação da inexistência de poças de leite no recipiente.

Considerações:

  • Quanto mais tempo fermentando, ocorrerá mais quebra de proteína e terá menos resíduo de lactose (açúcar do leite) no final. Existem relatos de 24, 36, 48 até 72 horas fermentando em temperatura ambiente sem problemas, sendo que para quem tem intolerância a lactose deve garantir ao menos 36 horas de fermentação. Deve ser aguardada para estes casos a separação de grande quantidade de soro antes de finalizar o processo.
  • Caso desejado, pode separar o soro do kefir para ter uma consistência mais densa e um sabor menos ácido. É só colocar o fermentado em pano ou filtro reservado por um dia na geladeira. O kefir concentrado resultante é chamado de “cream-cheese de kefir”.
  • Existe uma indicação de lavar os grãos a cada uma semana. O processo de lavagem deve ser substituído pelo processo de deixar eles de molho em água de um dia para outro na geladeira (jejuar os grãos) caso queira aproveitar para consumir o kefiran (camada que proteje os grãos e que tem boas propriedades) que ficará diluído na água durante o processo.
  • Existem referências que o kefir pronto pode ser conservado de 1 semana até 10 dias na geladeira.
  • Caso tenha alguma impossibilidade de peneirar o kefir no tempo ideal para fermentação, pode preparar a mistura de grãos e leite como de costume e reservar na geladeira por até 10 dias (ele irá fermentar bem lentamente, se quiser acelerar o processo é só reservar em temperatura ambiente novamente).

24hrs por dia mãe, cidadã, profissional e mulher igual a muitas. Com forte histórico de comfort food, considera a alimentação páleo/low-carb um dos pilares na busca por equilíbrio em todas as esferas da vida. Adora fazer da família seu mundo e do mundo sua família!